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一般會先溫和地漸漸加熱至50℃，待水分不斷排出後，再提高至80℃或更高，如此才能產生顏色與香氣。溫度越高，麥芽的顏色越深，香氣也會更濃郁，由此形成之後將醞釀出的啤酒風味。以80℃烘焙的淺色麥芽，稱為皮爾森麥芽（Pilsner Malz）；90℃烘出的是維也納麥芽（Wiener Malz）；而100℃烘得的深色麥芽則是慕尼黑麥芽（Mnchner Malz）。這些不同色澤的麥芽之所以使用地名來命名，與其釀造用水有關。慕尼黑的水質較硬，向來適合釀造深色啤酒；而甘甜柔軟的皮爾森地區水質，則能釀出非常清澈的淡色啤酒。至於維也納的水質，則介於這兩者之間。

在糖化的過程裡，酵素?會將碳水化合物與蛋白質分解為糖分與氨基酸。為了使用酵素進行這個程序，需要生產麥芽。麥芽是大麥發芽的成果，發

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出芽後須進行乾燥以利保存。整個製麥工序因此得分成三個階段進行：軟化、發芽與乾燥。

軟化時，須將穀子浸泡在水中，讓它在2天內增加一半左右的重量，接著精準控制濕度與溫度來幫助催芽。進行這個製麥工序的目標，就是要讓穀子擁有高

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含量的酵素，又能盡量保有原來的成分。此外，為了防止麥粒生根及長出葉子，約5天就得中止催芽，並將這階段的產物綠麥芽放入所謂的烘烤器（可進行烘乾並輕度焙烤的設備）中乾燥。

工商時報【本報訊】

（摘自本

書第1篇）

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